Pierzga pszczela - właściwości i zastosowanie
Opublikowano: · Autor: Piotr Chorzępa
Pierzga to pyłek kwiatowy sfermentowany przez pszczoły w plastrze. Zawiera 15-28% białka, komplet aminokwasów egzogennych i sporo potasu. Pokazuję, co w niej naprawdę jest, skąd biorą się sprzeczne liczby w internecie i czego pierzdze nie wolno przypisywać.
„Co właściwie jest w tej pierzdze?" - to pytanie dostaję najczęściej zaraz po pytaniu o cenę. I rozumiem, skąd się bierze: wystarczy wpisać „pierzga skład" w wyszukiwarkę, żeby w pierwszych pięciu wynikach znaleźć trzy różne zestawy liczb. Jedna strona pisze o 20-40% białka, druga o 14%, trzecia wymienia alfabet witamin od A do K.
Poniżej to, co da się powiedzieć na podstawie badań - razem z uczciwą informacją o tym, czego powiedzieć się nie da.
Czym jest pierzga i jak powstaje w ulu
Pszczoła zbieraczka przynosi pyłek na odnóżach, w grudkach zwanych obnóżami. To dopiero surowiec. Prawdziwa zmiana zaczyna się w ulu: pyłek zostaje wymieszany z miodem i wydzieliną gruczołów pszczelich, ubity w komórce plastra i przykryty cienką warstwą miodu albo wosku.
Ta warstwa odcina dopływ powietrza. W warunkach beztlenowych do pracy wchodzą bakterie kwasu mlekowego - ten sam mechanizm, który działa w kiszonej kapuście. Powstaje kwas mlekowy, pH spada, a kwaśne środowisko blokuje pleśnie i bakterie gnilne.
Nie jest to przypadek ani ciekawostka. Rodzina pszczela potrzebuje trwałego zapasu białka na zimę i wczesną wiosnę, kiedy nie ma jeszcze z czego zbierać, a trzeba karmić larwy. Świeży pyłek by się zepsuł. Pierzga przetrwa.
Dlaczego fermentacja zmienia pyłek
Ziarno pyłku jest zamknięte w twardej powłoce zwanej egzyną. Ludzki układ pokarmowy radzi sobie z nią słabo - i to jest główny zarzut stawiany surowemu pyłkowi. Podczas fermentacji ta powłoka zostaje częściowo naruszona, a część białek rozpada się na prostsze peptydy i wolne aminokwasy.
Stąd bierze się powtarzane wszędzie zdanie, że „pierzga jest lepiej przyswajalna niż pyłek". Mechanizm jest realny i opisany. Natomiast skala tej różnicy u konkretnego człowieka nie została zmierzona w badaniach klinicznych - i każdy, kto podaje tu procenty, podaje je z sufitu.
Co naprawdę jest w pierzdze
Poniższe zakresy pochodzą z przeglądu badań nad składem pierzgi z kilkunastu krajów. Podaję je jako przedziały, a nie jako jedną liczbę, bo jedna liczba byłaby nieprawdą.
| Składnik | Zakres | Uwaga |
|---|---|---|
| Białko | 15-28% | w większości próbek 15-23% |
| Węglowodany | 24-35% | pojedyncze próbki nawet do 75% |
| Tłuszcze | 1-11% | bardzo zależne od gatunku roślin |
| Minerały (popiół) | 2-5% | dominuje potas, potem fosfor |
| Woda | 7-49% | sucha ok. 7-10%, świeża z plastra do 30% i więcej |
| Kwas mlekowy | 0,7-3,8% | średnio ok. 2%; efekt fermentacji |
Białko i aminokwasy
Piętnaście do dwudziestu ośmiu procent białka to dużo jak na produkt, który je się łyżkami. Dla porównania: tyle mniej więcej ma twaróg. Ale pierzgi nie je się w ilościach, w których białko ma znaczenie żywieniowe - nawet przy 20 g dziennie mówimy o 3-5,6 grama. To nie jest źródło białka w diecie i nie warto tak o niej myśleć.
Ciekawszy jest profil aminokwasów. W pierzdze obecne są wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm nie potrafi wytworzyć sam: leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, fenyloalanina i pozostałe. W badaniach tureckich próbek leucyna sięgała 2 252 mg na 100 g, alanina 1 627 mg.
Węglowodany
Głównie cukry proste, i to w konkretnych proporcjach: fruktoza 11-16 g na 100 g, glukoza 6-10 g na 100 g. Sacharozy jest śladowo albo wcale - pszczoły ją rozkładają.
To jest informacja istotna dla jednej grupy osób: przy cukrzycy pierzga nie jest produktem obojętnym. Czubata łyżka, czyli 19 g, to 3,2-4,9 g cukrów prostych. Niewiele w skali dnia, ale nie zero - a przy cukrzycy liczy się to, co przewidywalne.
Minerały
Najwięcej jest potasu - w tureckich pomiarach 5 429-8 024 mg/kg. Potem fosfor, wapń, magnez, żelazo, sód, cynk i mangan. W przeliczeniu na porcję 20 g daje to 109-160 mg potasu, czyli kilka procent dziennego zapotrzebowania. Znowu: wartościowe, ale nie przełomowe.
Witaminy - co da się powiedzieć, a czego nie
Krąży w internecie lista „A, B1, B2, B3, B6, B12, C, PP, D, E, K i H", przepisywana z serwisu do serwisu. Miałem ją też w poprzedniej wersji tego tekstu.
Rzecz w tym, że przeglądy badań nad składem pierzgi nie podają ilości witamin - wymieniają je jakościowo, wśród około 250 zidentyfikowanych substancji, bez pomiarów. To znaczy dokładnie tyle: nie zmierzono.
I tu muszę być precyzyjny, bo łatwo tu o nadużycie w obie strony. Brak pomiaru nie znaczy, że danej witaminy nie ma. Znaczy tylko, że nikt nie policzył ile. Napisanie „w pierzdze nie ma witaminy D, bo tego nie zbadano" byłoby takim samym naciąganiem jak napisanie, że jest jej dużo. Jedno i drugie udaje wiedzę, której nie ma.
Co więc wiadomo: w pierzdze raportuje się obecność witamin z grupy B, witaminy C i E. Przy witaminie B12 dochodzi dodatkowy wątek - w surowcu roślinnym jej nie ma, ale pierzga przechodzi fermentację bakteryjną, a bakterie B12 produkują. Czy i ile jej w efekcie zostaje w konkretnym słoiku, nie zostało zmierzone.
Dlatego nie podaję liczb, których nie ma, i nie twierdzę, że czegoś brakuje tylko dlatego, że tego nie policzono. Ile witamin jest w słoiku, który masz w domu, zależy od roślin, sezonu i sposobu przechowywania - i nie wie tego nikt, łącznie ze mną.
Ile to jest w realnej porcji
Zważyłem swoją pierzgę, bo bez tego powyższe procenty są abstrakcją:
| Miara | Waga |
|---|---|
| łyżeczka płaska | 4 g |
| łyżeczka czubata | 8 g |
| łyżka stołowa płaska | 7 g |
| łyżka stołowa czubata | 19 g |
Jedna do półtorej czubatej łyżki to więc docelowa porcja dzienna - 20-30 g, czyli środek przedziału 10-40 g podawanego przez źródła medyczne. W dwudziestu gramach mieści się 3-5,6 g białka, 109-160 mg potasu i 3,4-5,2 g cukrów prostych.
Skąd biorą się rozbieżne liczby
Jeśli porównasz trzy strony o pierzdze i zobaczysz trzy różne składy, to nie znaczy, że dwie kłamią. Najczęściej wszystkie trzy przepisują prawdziwe wyniki - tylko z różnych badań.
Przyczyny rozrzutu są trzy. Po pierwsze rośliny: pierzga z rzepaku ma inny skład niż z nawłoci czy gryki. Po drugie kraj i klimat: w cytowanym przeglądzie próbki pochodziły z Ukrainy, Turcji, Meksyku, Maroka, Brazylii, Iranu, Kirgistanu i Tajlandii, a różnice między nimi bywają dwukrotne. Po trzecie wilgotność: ta sama pierzga policzona jako świeża i jako wysuszona da zupełnie inne procenty, bo zmienia się masa odniesienia.
Praktyczny wniosek jest prosty: każda liczba podana jako jedna, konkretna wartość - „pierzga zawiera 24% białka" - jest uproszczeniem. Zakres jest uczciwszy.
Czego o pierzdze nie wolno napisać
Ta sekcja będzie krótka i niewygodna.
W unijnym rejestrze oświadczeń zdrowotnych nie ma ani jednego zatwierdzonego oświadczenia dla pierzgi. Ani dla pyłku, ani dla miodu. Oznacza to, że zgodnie z rozporządzeniem 1924/2006 nie wolno napisać, że pierzga wspiera odporność, poprawia regenerację, wzmacnia włosy czy pomaga na cokolwiek.
Nie piszę tego, bo ktoś mi każe uważać na kary. Piszę, bo takie zdania - „wspiera odporność", „wspomaga regenerację" - brzmią jak informacja, a nie są nią. Nie wiadomo, u kogo, po jakim czasie, w jakiej dawce i w porównaniu z czym. Miałem je w poprzedniej wersji tego tekstu i wyleciały.
Teraz druga strona tej samej monety, bo bez niej powyższe byłoby nieuczciwe w drugą stronę. Brak zatwierdzonego oświadczenia nie jest dowodem, że pierzga na nic nie działa. Rejestr UE mówi o tym, co zostało udowodnione w badaniach spełniających określone wymogi - a dla produktów pszczelich takich badań po prostu nie przeprowadzono w potrzebnej skali. Nikt nie wydał 20 milionów euro na badanie kliniczne pierzgi, bo nikt nie może jej opatentować.
Czyli stan faktyczny jest taki: nie wiadomo. Nie „udowodniono, że nie działa" i nie „wiadomo, że działa". Nie wiadomo - i jedyne uczciwe, co mogę z tym zrobić, to tego nie zamazywać w żadną stronę.
Co zostaje? Fakty o składzie, o tym, jak pierzga powstaje, jak smakuje, ile jej jeść i kto powinien jej unikać. To mniej efektowne, ale przynajmniej prawdziwe.
I jedno zdanie, które nie jest oświadczeniem zdrowotnym, tylko stwierdzeniem faktu: pierzga jest produktem spożywczym, a nie lekiem, i nie służy do leczenia ani zapobiegania chorobom.
Jak wygląda dobra pierzga
To, co da się sprawdzić samemu:
- Kolor - od żółtego przez pomarańczowy i brązowy po oliwkowy, często wielobarwny w jednym słoiku. Jednolitość nie jest zaletą, bo pierzga powstaje z pyłku wielu roślin.
- Zapach - kwaskowo-miodowy, ziołowy. Niepokoić powinien zapach stęchły, pleśniowy albo alkoholowy.
- Konsystencja - twarde granulki lub kawałki o kształcie komórki plastra. Mokre zbrylenie znaczy, że pierzga nabrała wilgoci.
- Etykieta - konkretne pochodzenie, sezon lub data pakowania, numer partii, zalecana temperatura przechowywania. Formułka „kraje UE i spoza UE" oznacza mieszankę z nieznanych źródeł.
Czego nie da się sprawdzić w domu: pozostałości pestycydów i metali ciężkich. Widać je wyłącznie w laboratorium. Dlatego pytanie „skąd ta pierzga?" jest ważniejsze niż wszystkie oględziny razem wzięte.
Jak przechowywać
Pierzga sucha (wilgotność poniżej 10%): szczelny słoik, miejsce chłodne i ciemne, 15-20 °C w zupełności wystarczy. Lodówka nie jest konieczna. Zachowuje jakość zwykle 6-12 miesięcy.
Pierzga świeża, prosto z plastra (do 30% wody): tylko chłodnia, 2-8 °C, i zużycie w ciągu kilku tygodni. Na dłużej - porcjowanie i zamrożenie w −18 °C.
Jeden szczegół, który łatwo przeoczyć: nie otwieraj zimnego słoika zaraz po wyjęciu z lodówki. Na chłodnej pierzdze skropli się para wodna z powietrza, a wilgoć to prosta droga do pleśni. Odczekaj, aż słoik dojdzie do temperatury pokojowej.
Pleśń - biały, szary, zielony lub czarny nalot - albo stęchły zapach oznacza, że partia nadaje się do wyrzucenia w całości. Wycinanie zepsutego fragmentu nie ma sensu, bo przy podwyższonej wilgotności skażenie sięga głębiej, niż widać.
Jak to wygląda u mnie
Pierzgę wycinam z plastrów. To zasadnicza różnica wobec pyłku, który odbiera się poławiaczem przy wylotku, nie ruszając gniazda. Przy pierzdze plaster przestaje istnieć - dlatego nie da się jej pozyskiwać często ani dużo.
Biorę jej tyle, żeby rodzinie starczyło na zimę i na wiosenny rozwój. To nie jest deklaracja ideowa, tylko rachunek: pszczoły bez zapasu białka nie odbudują rodziny w marcu, a wtedy nie ma ani miodu, ani pierzgi w kolejnym sezonie.
Nie mieszam partii z różnych lat ani z różnych pasiek. Kolor w moim słoiku jest mieszany, bo taki wychodzi z plastra.
Jeśli chcesz zobaczyć: pierzga pszczela z mojej pasieki, w dwóch opakowaniach.
Najczęściej zadawane pytania
Pierzga pszczela - co to jest?
Pyłek kwiatowy ubity przez pszczoły w komórkach plastra, zalany miodem i poddany fermentacji mlekowej. Pszczoły robią z niego zapas białka na zimę i wiosnę.
Jakie właściwości ma pierzga?
Zawiera 15-28% białka, komplet aminokwasów egzogennych, cukry proste, potas, fosfor, magnez i żelazo oraz związki fenolowe o działaniu przeciwutleniającym. Nie ma natomiast żadnego zatwierdzonego w UE oświadczenia zdrowotnego, więc nie przypisuję jej działania na konkretne dolegliwości.
Jakie witaminy ma pierzga?
Raportuje się obecność witamin z grupy B, C i E, ale ich ilości nie zostały zmierzone. Popularna lista „od A do K" nie ma oparcia w pomiarach - co nie znaczy, że tych witamin nie ma, tylko że nikt nie policzył ile.
Na co pomaga pierzga pszczela?
Nie mogę na to odpowiedzieć, bo odpowiedź byłaby oświadczeniem zdrowotnym, a dla pierzgi żadne nie jest w UE dopuszczone. Nie znaczy to, że pierzga na nic nie działa - znaczy, że nie przeprowadzono badań, które pozwoliłyby to rozstrzygnąć w którąkolwiek stronę. Mogę powiedzieć, co zawiera i ile tego jest w realnej porcji.
Czym pierzga różni się od pyłku?
Pyłek to surowiec wysuszony po zebraniu. Pierzga to ten sam pyłek po fermentacji w plastrze: kwaśniejszy, o częściowo naruszonej powłoce ziaren. Rozpisałem to osobno: pierzga czy pyłek pszczeli.
Ile pierzgi dziennie?
Źródła medyczne podają dla dorosłego 10-40 g, z 40 g jako maksimum. Punkt docelowy to środek tego przedziału, czyli 20-30 g - jedna do półtorej czubatej łyżki. Górną połowę przedziału źródła wiążą z konkretnymi dolegliwościami i rozmową z lekarzem. Pierwsze dni na mniejszych porcjach, ale wyłącznie jako sprawdzenie reakcji organizmu, nie jako dawka docelowa. Szczegóły: dawkowanie pierzgi.